Si le relincha el bistec



Por Manuel Tiberio Bermúdez


Lo del “bistec a caballo”, ha dejado de ser solamente el nombre de un plato en la carta de los restaurantes, para convertirse en una realidad contundente, pues desde 1990 el Ministerio de Salud de nuestro país ha dicho que los “equinos” son aptos para el consumo público, pero esto no quiere decir que en Colombia se consuma cotidianamente la carne de estos jamelgos; claro que de manera encubierta y sin darnos cuenta, de repente, alguna vez nos hemos preparado un buen asado de caballo y no de res como quizá lo suponíamos, pues comerciantes inescrupulosos compran a mataderos clandestinos carne de caballo que venden como si fuera de res en sus afamadas famas.


Nuestras raíces culturales nos han privado del consumo de la carne de estos amigos del hombre, compañeros de innumerables faenas para nuestros campesinos y orgullo de encopetados y ricos chalanes que pasean sus bestias para envidia de los demás mortales.


Lo cierto es que en muchos países del mundo como Francia, Italia y Alemania, para dar unos pocos nombres, la carne de caballo es de consumo habitual y en otros más el negocio da muy buenos rendimientos pues países como Argentina –el más grande exportador de carne de equino- en el año 2003 vendió más de 35 mil toneladas de carne lo que le reportó ganancias millonarias.


En nuestro Valle del Cauca, en inmediaciones del municipio de Buga, hay un frigorífico, único en el departamento, autorizado para sacrificar y comercializar carne de caballo. Desde hace 22 años es un gran exportador hacia el Japón.


Los que saben de esta carne aseguran que es mucho mas rica en hierro y proteínas que la carne de vacunos y que por lo tanto es más nutritiva. El aporte en calorías de la carne de caballo es moderado debido al poco contenido de grasas y además predomina en su composición los ácidos grasos monoinsaturados y por lo tanto no produce esa sensación de llenura propia de la carne de vacunos. En cuanto a otras características hemos encontrado que :”El contenido en proteínas de la carne de caballo es ligeramente superior a la de vacuno. En cuanto a los minerales, supone la mayor fuente de hierro de origen cárnico después de despojos y vísceras (sangre, hígado), que junto a la elevada cantidad de mioglobina (pigmento) le confieren el intenso color rojo característico. Su contenido en hidratos de carbono es superior al de otras carnes, lo que le proporciona el característico sabor dulzón.


Por su característica composición, es de fácil digestión, razón por la cual se aconseja su consumo en la dieta de personas de cualquier edad, y especialmente en la alimentación de personas con anemia por carencia de hierro.


Las piezas que se obtienen del caballo son prácticamente similares a las del vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda. Las piezas de primera categoría se destinan principalmente a la obtención de filetes.


Si por casualidad a un amigo suyo le da por invitarlo con alguna frecuencia al campo o de vez en cuando le habla maravillas de esa yegua que monta don Tarcicio o nuestro buen amigo Fabio Herrera, o si de repente asegura que comer salbado es bueno para la digestión, mucho ojo, a nuestro amigo lo tienen comiendo carne de caballo sin darse cuenta.


Pero por ahora en Colombia, sólo comemos carne de ganado vacuno, pero llegará el día en que nos almorcemos tranquilamente a algún equino y entonces si, nos relinchará el bistec.


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